Kéfir

Es un artículo informativo que en ningún caso suplanta a las indicaciones de vuestros médicos.
Os recordamos que en nuestras enfermedades, Crohn y Colitis Ulcerosa, no todo nos sienta bien y como cualquier alimento que introducimos en nuestra dieta hay que hacerlo con sumo cuidado.
Recordad que, hasta el momento, no hay medicamento, alimento, hierbas, dieta o cualquier otro tipo de método milagroso que cure nuestra enfermedad.


LOS NÓDULOS DEL KÉFIR
El Kéfir se diferencia de otras leches ácidas en que la misma masa sirve de madre para los sucesivos cultivos. En este caso, para obtener el producto fermentado, hay que partir de un elemento aparte. Se trata de un ser vivo, cuya propia naturaleza es la que produce la transformación láctea.

Una forma y un color característicos
El nódulo del que obtenemos el kéfir tiene, a primera vista, una apariencia sorprendente. Podemos establecer analogías para describirlo, pero ninguna se adecua exactamente a su forma. Así, por ejemplo, podríamos decir que se parece a los granos de arroz blanco, un poco apelmazados tras la cocción, unidos en pequeños grupos. EL nódulo de kéfir también se parece a pequeños ramilletes de coliflor o, incluso, a un coral o a una esponja de mar... Pero tal vez sea su textura, más que su forma, lo que resulta más característico. Recuerda a determinadas variedades de setas, flexibles y tersa a la vez, con la apariencia de un organismo vivo.
De algún modo, su color blanco marfil, similar al de la leche, le da un aspecto agradable. Después de lavarlo con agua caliente, su olor es neutro. En cambio, cuando está en proceso de elaboración, unido a la leche, desprende un aroma ácido propio de las fermentaciones.


Los gránulos no forman un todo compacto, sino un conjunto de pequeñas partículas que, a veces, se desgajan entre sí y se rompen. Estas partículas pueden caer en la leche cuando las estamos colando, pero no existe peligro alguno en caso de que se ingieran accidentalmente. Aunque no se comen, los nódulos de kéfir son totalmente inocuos para el organismo.
Para saber si los nódulos están en buen estado hay que observarlos. Un aspecto terso y un aroma ácido, pero agradable, son indicativos de su buena salud.
Si por algún motivo se sospecha que pueden estar en mal estado, por permanecer demasiado tiempo en la misma leche, en agua o sin líquido, deberían intentar recuperarse. Los nódulos son bastante vigorosos, y mientras estén vivos pueden volver a estar activos si se manipulan con cuidado.
Para ello, se sumergirán en leche lo más fresca posible, mejor aún si es recién ordeñada. Hay que cambiar la leche cada día, aunque no se tome el producto resultante hasta que los nódulos tengan el aspecto fresco y vivo que les es característico.


Bacterias, Levaduras y un Hongo
Las partículas del cultivo que inicia la formación del kéfir contienen caseína coagulada, junto a otros elementos:

  • Levaduras que fermentan la lactosa: Torula kéfir o Leuconostoc caucasiano y Saccharomyces kéfir.
  • Lactobacilos: Bacterium caucasicum.
  • Streptococus lactis o caucasicus
Estos diferentes tipos de microorganismos son los que confieren al kéfir su carácter único. Mientras las bacterias provocan un tipo de fermentación láctea, en el caso de las levaduras - que suponen hasta un 10% de los microorganismos-, el metabolismo de la glucosa da lugar al alcohol y al anhídrido carbónico. La cantidad de alcohol del kéfir es inferior al uno por ciento, por lo que no perjudica a quien lo toma. Su ligera efervescencia le da un carácter fresco y agradable.

CÓMO PREPARAR LA LECHE KEFIRADA
Sólo se necesita los nódulos - la madre- y la leche. Como utensilios, bastará con un recipiente y un colador. Evite que éstos sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas. Podrá servirse de un colador de plástico o de acero inoxidable; resultan ideales los de fibra vegetal.

Los nódulos y la leche
El primer requisito es obtener los nódulos que inician la fermentación.
Como no se venden, se puede recurrir a alguna red de kéfir o preguntar a amigos o conocidos si saben de alguien que los tenga.


Para empezar, bastará una mínima cantidad de nódulos; por ejemplo, el equivalente a una cucharada sopera y un cuarto de litro de leche. Poco a poco, los nódulos irán creciendo y permitirán incrementar progresivamente la cantidad de leche.
La proporción entre la cantidad de madre y de leche depende de si se prefiere un kéfir más claro o más espeso. A mayor cantidad de hongo, más espeso será el producto, y más se parecerá a un yogur casero. En cambio, si se quiere verdaderamente líquido, hay que incrementar la cantidad de leche. También depende de los usos a que se destine el kéfir, según sea para una bebida refrescante o para una salsa.
Merece la pena conseguir leche cruda.
La doble fermentación del kéfir, láctica y alcohólica a un tiempo, garantiza la total eliminación de todos los gérmenes perjudiciales para la salud; cosa que no ocurre, por ejemplo, con la fermentación del yogur. Por este motivo, para hacer el kéfir se puede utilizar leche cruda sin riesgo alguno.
Todos los procesos de esterilización en los que se utiliza calor, ya sea hervido, pasteurizado, el sistema UHT, etc., tienen como función destruir una cantidad considerable de bacterias que pueden estropear la leche. No obstante, en dichos procesos de conservación de los alimentos se pierden algunos microorganismos que son beneficiosos; en la elaboración del kéfir dichos microorganismos se pueden preservar.
No obstante, se puede hacer kéfir con leche convencional. Aun en este caso, la fermentación beneficiará la absorción intestinal y mejorará el dinamismo de la flora interna.


Tiempo y Temperatura
Una vez obtenida la leche, de la mejor calidad posible, sólo habrá que introducir en ella los nódulos.
Se puede utilizar un bote de vidrio de cierre hermético. Aunque el kéfir también se puede hacer en un bote abierto, al estar cerrado, se facilita la reacción anaerobia de la fermentación.
La cantidad necesaria de nódulos para un litro de leche es de aproximadamente una taza.
A mayor cantidad, más espeso será el resultado. Se aconseja dejar un espacio sin llenar en el recipiente, ya que al fermentar se liberan gases. Así, puede ser conveniente utilizar un bote de un litro y medio, o usar un bote de litro para ¾ de leche.
En el proceso de elaboración del kéfir intervienen, no sólo la temperatura de la leche, sino también la ambiental. En ningún caso se debe usar leche que esté a más de 35º C, ya que las bacterias y levaduras pueden verse alteradas. La temperatura ambiente, aproximadamente de 20º C, es la ideal para que el kéfir fermente. Con algo más de calor se aceleraría el proceso y, a la inversa, con más frío se retardaría. Por eso es interesante sacar de la nevera la leche momentos antes de elaborar el kéfir, para que se temple.
Una vez que introducimos los nódulos en un recipiente, es conveniente cerrarlo y depositarlo en un lugar oscuro, ya que las vitaminas A y B2 de la leche pueden verse afectadas por la luz. Un armario de la cocina puede servir; el recipiente también se puede dejar sobre una estantería, cubierto con un paño.
Si debe ausentarse de casa durante tres o cuatro días, para que el kéfir no se vuelva demasiado ácido, se puede dejar dentro de la nevera. De esta manera, el proceso de fermentación se ralentiza. Aunque el frío no destruye las bacterias ni las levaduras, éstas prefieren actuar en un medio templado.

ELABORACIÓN DEL KÉFIR PASO A PASO
Ingredientes:

  • ¾ litros de leche
  • 150g de granos de kéfir
  • 1 recipiente de vidrio de 1 litro de capacidad
Preparación:
Verter la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente.
Añadir los granos de kéfir.
A continuación, tapar y dejar reposar.
Es aconsejable preservar el preparado del exceso de frío o de calor.
-El kéfir tendrá un efecto suavemente laxante si se cuela a las 24 horas.
-Si se desea obtener un efecto astringente, debe colarse a las 36 horas.

A continuación, volver a introducir el hongo en otros ¾ de leche.
Es conveniente lavar con agua el nódulo y el frasco, una vez por semana como mínimo.


Conservación
Los nódulos de kéfir se pueden guardar de variar formas sin que pierda sus propiedades.

De 4 a 5 días: No es necesario conservarlos. Únicamente tomar la precaución de poner el bote con la leche y los granos en la nevera, así el proceso de fermentación se hace más lento. Luego se deberá colar y proceder como siempre.

De 8 a 10 días: Conservación húmeda: Enjuagarlos en agua corriente, para limpiarlos bien. Introducirlos en un recipiente con agua mineral, sin leche, y dejarlos en la nevera. Si para una semana más, no se estropean pero pierden progresivamente sus propiedades.


Para reactivarlos. Los nódulos que se han conservado en agua suelen actuar más lentamente. Para estimularlos en su cultivo, conviene dejarlos en leche fresca dos o tres días, en vez de colarlos, a diario. Otro sistema consiste en mantenerlos a una temperatura ligeramente superior a la habitual, sin sobrepasar nunca los 35º C.

Nódulos congelados: Enjuagar en agua corriente para limpiarlos bien. Introducirlos en un bote hermético no muy grande. Meter el bote en otro recipiente mayor y cerrarlo herméticamente.
A continuación, se congelan.
Para reactivarlos: Extraer los nódulos de los botes y dejarlos descongelar lentamente. Para ello, se sumergen en agua a temperatura ambiente hasta que estén completamente descongelados. Añadir una pequeña cantidad de leche. Incrementar la cantidad de leche cada día, hasta obtener la cantidad deseada.


Kéfir como derivado lacteo
El kéfir tiene una composición similar a la de la leche, ya que es un producto derivado de ella. Sin embargo, no presenta algunos de sus inconvenientes, ya que las bacterias y levaduras crean un proceso que hace que el kéfir sea más indicado para nuestro organismo.
Así, se observa un aumento de ciertos aminoácidos a medida que se va acidificando la leche, y eso influye en la forma de coagulación de la caseína, que en el kéfir se hace en forma de partículas muy finas, que pueden ser digeridas muy fácilmente. Por este motivo se puede afirmar que, aunque la cantidad de proteínas es similar a las de la leche, las del kéfir tienen un mayor valor biológico, en tanto que son más asimilables.
La lactosa, que es el glúcido principal de los lácteos, cumple dos funciones diferentes. En primer lugar cubre la aportación energética correspondiente; en segundo lugar es fuente de galactosa, un azúcar estructural de las células cerebrales.
Como ya se dijo, los fermentos del kéfir permiten desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para que pueda ser absorbida por el intestino delgado. Es muy importante que los fermentos lácteos puedan llegar al intestino activos. Y esto sólo es posible cuando el kéfir se hace con leche no tratada, sino obtenida por métodos tradicionales. De esta manera se regenera la flora intestinal cuando haya sido dañada, como sucede, por ejemplo, en los procesos diarreicos. Por este motivo se dice que el kéfir es un alimento "vivo". Los tratamientos térmicos de la leche invalidan en gran medida la actividad renínica del producto final.
La cantidad de lípidos es la misma que la de la leche de partida. Si elaboramos kéfir con leche descremada, habrá menos lípidos, pero también se perderán otras sustancias.
La cantidad de vitaminas y minerales del kéfir es la misma que la de la leche; pero, debido a la acidificación, se forman sales minerales que contribuyen a facilitar la asimilación de los elementos minerales y también de las vitaminas.


BENEFICIOS DE LAS FERMENTACIONES
Fermentar es uno de los métodos utilizados para retrasar el proceso de deterioro de los alimentos. Este aspecto ha sido muy útil hasta la invención de los modernos métodos de conservación al vacío y la incorporación de frigoríficos y congeladores en las cocinas domésticas.
Son muchos los alimentos que se sometían al proceso de fermentación en las diferentes culturas, en los que el resultado final tenía un potencial de conservación superior al producto de origen.


Dietética
Al fermentar, el cambio de los componentes facilita la digestión, incrementando el potencial higiénico porque se eliminan las sustancias patógenas, y en muchos casos los nutrientes aumentan.
Tipos de fermentación
En cocina podemos encontrar diversos tipos de fermentación: Fermentación producida por bacterias
Hay dos tipos de fermentación producida por bacterias

  • Fermentación láctica: Las bacterias, al alimentarse de glucosa y lactosa se transforman en ácido láctico. Hay muchos tipos de bacterias que se alimentan de este modo, y por ello hay tanta variedad de derivados lácteos y de quesos. También la fermentación de verduras, que tiene glucosa, deriva en ácido láctico. Éste es el tipo de fermentación que convierte la col en choucroute, por ejemplo.
  • Fermentación acética: Es el resultado de la transformación de las bacterias en ácido acético. Con esta fermentación se obtiene el vinagre de vino y de sidra. También hay una fermentación de este tipo en la kombucha.
Fermentación producida por levaduras
Las levaduras son las responsables de un tipo de fermentación de la glucosa, cuyos productos finales son el alcohol etílico o etanol y el anhídrido carbónico o CO2. Son las propias del vino, la cerveza y demás licores. También la fermentación del pan es alcohólica, y la efervescencia del anhídrido carbónico es la que hace levantar la masa, formando burbujas. El kéfir también tiene un tipo de fermentación alcohólica, pero con un resultado del alcohol mínimo.


Las dos fermentaciones del Kéfir
A diferencia del yogur, el kéfir presenta dos tipos de fermentación. EL yogur y la mayoría de leche fermentada sólo hacen una transformación láctica; pero en el kéfir, además de ésta, también hay una fermentación de tipo alcohólico ya que los nódulos del kéfir están embebidos de bacterias lácticas y levaduras.
¿Quiere ello decir que el consumo de kéfir puede ser perjudicial? No, en absoluto. La cantidad final de etanol que puede haber tras el proceso de acidificación del kéfir oscila entre el 0.5 y el 1%. Si se deja reposar unos minutos en un bool descubierto, se volatiliza fácilmente, sin presentar efectos perjudiciales. En el Caúcaso, desde la antigüedad, el kéfir ha sido el producto preferido para sustituir la leche materna tras el destete, sin que su mínimo contenido alcohólico perjudique a los bebés.
El kéfir es tolerado por todo tipo de personas, de cualquier edad; no sobrecarga el aparato digestivo, y además, lo prepara y equilibra para una mejor función respecto al resto de los alimentos. Esta forma ácida y alcohólica de fermentar, dota al kéfir de unas características más completas que el resto de las leches ácidas. En este proceso no se produce una coagulación de las proteínas, es decir, de la caseína, ya que queda disuelta en las diastasas resultantes del mismo; por eso es líquido.


La flora Intestinal
Se denomina flora intestinal a los microorganismos que viven en el intestino y que son los responsables de los procesos de digestión, absorción y degradación de los alimentos. Son cien billones de bacterias, de cuyo estado depende nuestra salud.
La flora intestinal desempeña funciones muy importantes, ayudando a mantener en perfectas condiciones el sistema inmunitario intestinal, y protegiéndolo de las infecciones. También regula el tránsito intestinal y fermenta los hidratos de carbono que no se digieren, como la fibra o la celulosa. Una flora intestinal saludable contribuye a una correcta reabsorción del agua por el colon, tan necesaria para realizar una correcta evacuación.


BEBER KÉFIR ES COLABORAR CON EL ORGANISMO
El hábito de beber leche kefirada es una respuesta activa de colaboración con el organismo. Son diversas las modificaciones que produce el kéfir en el metabolismo:

  • Aporta los beneficios de la leche sin dificultar el proceso digestivo. Como está predirigida, la separación de la lactosa es sus dos componentes ya se ha producido y, por ello, nuestro cuerpo no necesita realizar esta función. Aunque no se posea la enzima necesaria para ello, se puede seguir el proceso de la digestión sin dificultad.
  • Regenera la flora intestinal, porque posee una gran cantidad de ácido láctico que cumple una función antiséptica, de limpieza de gérmenes patógenos.
  • Su efecto antibiótico y antivírico previenen ciertas enfermedades.
  • Previene y cura trastornos internos.
En el medio ambiente, y también en nuestro organismo, existen numerosos virus de un modo controlado; pero ciertas condiciones adversas pueden provocar su hiperdesarrollo. Al tomar kéfir, la producción de gérmenes patógenos siempre queda neutralizada por aquéllos que sí son beneficiosos, estimulando las defensas. Es un antioxidante que, como los mejores productos de limpieza, tiene nuestra casa siempre a punto. Así, si el kéfir se consume con regularidad, el intestino está siempre limpio y puede trabajar mejor. En lugar de iniciarse un proceso de putrefacción de los alimentos, que no es deseable, se origina su transformación por fermentación. De este modo, la absorción de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar ciertos componentes necesarios, como la vitamina K.Como la función intestinal está en óptimas condiciones, la secreción de jugos gástricos también es correcta. Todo ello contribuye a aumentar el peristaltismo, es decir, el movimiento de expulsión de las heces.
El kéfir que ha sido colado después de un día de fermentación es laxante. Entonces ¿cómo es posible que, si se cuela tras un día y medio o dos, ayude a cortar las diarreas? Muy sencillo, porque al estar más concentrado en fermentos y encimas, sana las bacterias intestinales y les ayuda a cumplir adecuadamente su tarea. Nunca se han observado contraindicaciones, ni tampoco intoxicaciones.
No pretendemos decir que al tomar kéfir acabe con todos los males; la salud es una cuestión sutil, en la que participan muchos aspectos del funcionamiento del organismo.
  • Uso externo: Cosmético y Antiséptico. El kéfir también se puede usar en el tratamiento de afecciones externas, porque es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Se ha comprobado que el kéfir de agua es un buen remedio para tratar la alergia y el herpes. Como el yogur, contribuye a curar infecciones genitales femeninas, como la candidiasis (proliferación de hongos en un medio poco ácido).
El kéfir estimula todo nuestro cuerpo. Su efecto en el estómago abre el apetito, y su acción, tanto interna como externa sobre la piel y el cabello, nos hará aparecer más radiantes y llenos de vida, más bellos y saludables.

KÉFIR DE AGUA
El kéfir de agua también es originario de la zona del Cáucaso. La primera diferencia que salta a la vista entre éste y el hongo que acidifica la leche es su forma externa. EL kéfir de agua presenta unos nódulos más pequeños, casi transparentes, algo parecidos a la gelatina de la sopa de tapioca, con una capacidad de crecimiento inferior a la del kéfir de la leche.
Para todas aquellas personas que prefieran abstenerse totalmente de consumir productos lácteos, el kéfir de agua es una auténtica alternativa, porque sus propiedades no son menores.

Propiedades
Siendo tan agradable de beber, no es de extrañar que el kéfir de agua tenga entusiastas que afirmen que sus cualidades nutritivas son mejores que las del kéfir convencional. Podemos usarlo para combatir catarros, enfermedades del estómago, inflamaciones intestinales crónicas y del hígado, problemas de la bilis, enfermedades de la vejiga, y también de las vías respiratorias. Es muy apto para la convalecencia después de largas enfermedades. También para desarreglos nerviosos, úlceras internas, resfriados, esclerosis, infartos, diarreas, intestino perezoso, anemia, alergia, leucemia y eccemas.
Al evitar las putrefacciones en el intestino, el kéfir nos mantiene limpios y evita las molestias del bajo vientre. Por eso se dice que alarga la vida. Está muy indicado para mujeres embarazadas, porque refuerza sus defensas y alivia sus posibles problemas de estreñimiento. Beber cada día kéfir de agua no causa problemas digestivos, porque es asimilado rápidamente por la sangre.
Para su uso curativo hay que tomar, no obstante, cantidades importantes. Las dosis para problemas específicos son:

  • Para fortalecer el sistema nervioso: Un litro al día.
  • Para la úlcera de estómago: un litro diario. La mejoría se hace evidente en sólo dos semanas.
  • Para el asma y el catarro bronquial: es necesario tomar un litro diario durante bastante tiempo.
  • Para la anemia: un litro al día. En tres meses la sangre se ha normalizado.
  • Para la leucemia: es una ayuda importante junto con otros tratamientos. En casos graves hay que tomar dos litros al día.
  • Para alergias y eccemas: hay que combinar el uso interno y el externo. Tomar un litro al día y también aplicarlo sobre la piel: lavarse con él la cara y las manos o la zona a tratar. En un plazo máximo de un mes se notarán los resultados.
  • Para problemas de riñones y vejiga: un litro diario.
  • Para problemas de vesícula y bilis: un litro diario.
  • El kéfir de agua, tomado en menor medida, también regenera la flora intestinal. Usado de modo ocasional, sin pretensiones curativas específicas, sigue siendo un magnifico preventivo y refuerza nuestro sistema inmunitario.
Cómo preparar el kéfir de agua
Ingredientes:

  • 3 cucharadas de nódulos de kéfir de agua.
  • 3 cucharadas de azúcar moreno.
  • 1 higo seco o 1 ciruela pasa.
  • ½ limón, bien limpio.
  • 1 litro de agua.
Introducirlo todo en un recipiente de litro y medio y tapar.
El tiempo de fermentación suele ser de dos días, como máximo de tres; aumentando cada día.
Cuando el kéfir esté listo, exprimir bien el limón y retirar el higo o la ciruela pasa.
Colar el líquido, que ya está preparado para tomar.
Lavar los nódulos bajo un chorro de agua fría. Lavar también el frasco y volver a empezar con los componentes indicados.
Si queremos más cantidad de líquido, podemos doblar los ingredientes y ponerlos en un frasco de más de dos litros.
La bebida que se obtiene hay que guardarla en un recipiente de vidrio tapado con un corcho; de este modo saldrán más burbujitas.
Puede sorprendernos que un producto elaborado con una cantidad tan grande de azúcar pueda ser beneficioso para la salud. El azúcar es el alimento que necesita el hongo para reproducirse y activar la fermentación. A los dos días, cuando ésta ya se ha producido, apenas queda rastro de azúcar.
De la misma manera, el higo o la ciruela pasa que añadimos neutralizan la fermentación alcohólica.

Conservación
Cuando no pueda hacerse cargo del kéfir de agua o, sencillamente, desee hacer una pausa en su consumo, puede conservar los nódulos de la forma más simple. Sólo deberá dejarlo en un bote con agua y azúcar. De esta manera se conserva varios meses. Cuando se quieran reactivar, se lavan bien y se sigue el proceso normal.

Revisado 2006